“这个时候勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。在熬制的时候,用大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。”
蔡七七与李师傅说了一些注意事项,就等汤熬好再做锅底了。
正所谓美食是需要时间的等待的。
汤熬好后。蔡七七开始做锅底,用温水浸泡白扣、草果、三奈、丁香、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、等二十几种香料二十分钟。
在锅中加入牛油熬化,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,在边淋油边搅拌,这样可以防止以免豆瓣焦化。至到油淋完为止,然后将豆瓣置火上用中火熬制十分钟左右,豆瓣快干水气时下糍粑辣椒,这个时候改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,十五分钟分钟后加入白酒一小杯左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料九分干时下泡涨得花椒,炒制五到十分钟即可。具体的时间还看得具体的过程。
最后加入做好的骨汤就行,准备好鸳鸯锅,一半的汤就做好。另一半的清汤,加入的调料并没有辣锅那么多,只
需要葱姜蒜这些平常的调料。
蔡七七先把锅烧热,把蒜姜炒熟,加入切好的西红柿片,加入西红柿可以使汤的味更鲜。加入骨汤倒入鸳鸯锅就好,最后在锅中加入几节葱白就行。
而火锅的配菜,以白菜,生菜,豆类制品如豆腐,腐竹,豆泡等;肉类:牛羊猪鸭,还可以加入鸭血,红薯粉等。
“李师傅,火锅重要的就是这些,我先把这一锅带出去给外面的一群人吃,我在这都听到赵锶的呐喊了。”蔡七七笑道。
“嫂子你终于出来了,我在外面等的好惨了,只能闻到吃不到,可是馋死我了。”赵锶接过蔡七七手中的锅,大强把炭火拿过来。
“吃吧,我担心有人吃不了辣椒做的火锅,就做了鸳鸯锅,都坐着吧,尝尝我的都手艺。”蔡七七下菜进去,“对了,看到了那的调料了么,自己在那去做味碟。”蔡七七起身过去,给自己和赵祁做了一碟,两人就吃了起来。