就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

刀工技法多种多样，总的来说可分为四大类共计21种。

现在最为常用在烹饪当中的有十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕。

其中最考验厨师刀工的技艺的就是食雕，即食品雕刻。

食品雕刻艺术是中国烹饪艺术中的一枝奇葩，它融绘画、雕刻和造型为一体而自成一格，别具意韵。

据史料记载，食品雕刻在宋朝时即已兴起。

随着唐宋时期为数众多的知识分子开始关注饮食艺术，至宋代，士大夫饮食文化已经形成，在其对饮食的美味、情调、文化氛围的高格调追求下，中国菜肴的艺术文化色彩大为增强。

松仁庞元黄在《文昌杂录》卷三中云:“唐岁时节物......寒食则有假花鸡球.镂鸡子”。

自那以后又有了进一步发展，食品雕刻的范围也有所扩大。

《韦巨源食单》中有一道点心叫“玉露团”，食单上特地注明是“雕酥”，就是在酥酪上进行雕刻。另外在“御黄王母饭”旁也注明是“遍镂卵脂合饭面，装杂味”，就是在鸡蛋和油脂上进行雕刻。

南宋佞臣长俊在孝敬宋高宗的筵席中，有大量的雕刻食品，据《武林旧事》记载的食单，其中有“雕花蜜煎一行”，计有十二味。

北宋陶谷《清异录.馔馐门》中所载的“辋川图小样”是五代一个叫梵正的尼姑用腌鱼、烧肉、肉丝、肉干，水果、蔬菜等用多种荤素原料拼摆的大型组合式风景冷盘，再现了唐朝著名诗人王维的《辋川别墅图》中20景，以超凡的技艺做到了“菜上有山水，盘中溢诗歌”，其中玲珑牡丹鲊就是用鱼鲊片拼成牡丹花型蒸制而成。

《山家清供》所载的蟹酿橙是将螃蟹肉填入掏空的橙子中蒸制而成；莲房鱼宝是将鳜鱼肉块填入掏空的嫩莲蓬中蒸制而成。

由此可见，食品雕刻在宋朝时期已渐趋流行，成为一种时尚了。

刀工比试环节指明了要参赛者在一定的时间内完成食雕作品。

提供给参赛者的雕刻食材很多，瓜果蔬菜应有尽有。